大豆蛋白的特性、应用与加工

大豆分离蛋白和浓缩蛋白

我国是大豆分离蛋白及大豆浓缩蛋白主产国，在满足国内需求的情况下，大部分的大豆分离蛋白及大豆浓缩蛋白出口到俄罗斯、日本等国家及其他欧美地区。

大豆分离蛋白一般采用碱溶酸沉的工艺提取，然后经过杀菌、喷雾干燥得到粉状蛋白，其蛋白质含量约为90%。大豆浓缩蛋白分为醇法大豆浓缩蛋白及酸法大豆浓缩蛋白，经过改性后的大豆浓缩蛋白具有一定的凝胶性和较好的乳化性，蛋白质含量一般不低于68%。

近年来，大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白因其高蛋白质、低脂等特点，以及具有多功能性而受到广泛关注，且其还可作为食品添加剂，广泛应用于肉制品、乳制品、植物基素肉等食品行业，具有良好的应用前景。

全脂大豆蛋白

全脂大豆蛋白是以大豆为原料，通过一系列工序加工而成的淡黄色，乳白色粉末。大豆蛋白之所以能够得到广泛应用，主要是由于大豆蛋白自身具有很多优点。为了能让更多的人认识了解大豆蛋白质粉，进一步拓宽大豆蛋白质粉的应用范围，将主要针对大豆蛋白进行简单的介绍。

大豆蛋白微溶于水，不溶于乙醇，乙醚及氯仿。大豆蛋白主要是以大豆机榨出油后的豆饼或低温豆粕为原料，经破碎或不破碎，微波干燥，粉碎，包装加工而制得非即食食品加工用大豆蛋白。在购买大豆蛋白时，为了确保大豆蛋白的质量，则要进行简单的检查。一般情况下要检查一下大豆蛋白的色泽，气味，滋味，杂质等。具体的检验方法是，将若干大豆蛋白放置在洁净的白色瓷盘中，在自然光下用肉眼观察大豆蛋白的色泽，性状，并且检查是否有杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品尝大豆蛋白的味道。

脱脂大豆蛋白

脱脂大豆蛋白含量50%以上，选用非转基因大豆原料，采用食品级工艺，可以生产出食品级原料大豆蛋白，粉质细度与面粉较为相似。面粉及其制品作为我国的传统主食，在我国膳食结构上有着很高的地位，所以将脱脂大豆蛋白与面粉混合后，可制成不同的面制品。而且，脱脂大豆蛋白的加入还能强化面粉本身的营养，改善面粉品质，调节面制品的口感。

虽然，脱脂大豆蛋白并不是单独食用，但可以面粉为载体，做出许多面制品。而且，脱脂大豆蛋白在性价比上都远优于其它添加剂。将脱脂大豆蛋白添加到面粉中，可改善面粉的色泽，可以延缓面制品褐变，之所以会对面粉的色泽产生影响，主要是因为大豆含有脂肪氧化酶。

河南亚临界低温萃取大豆油脂，能有效防止大豆蛋白的热变性，为大豆蛋白的进一步利用提供前提条件。