混合香辛料等风味油脂的提取

火锅是川渝地区人们喜爱的美食，火锅底料是一种混合香辛料，其制作过程中产生大量的料渣。据统计，每生产1000kg底料，将产生300kg料渣，料渣含有20％～26％的油脂，这些油脂的风味及成分与所得到的底料成分、风味几乎一致，如果能把这部分料渣的中的风味油脂提取出来，将产生一定的社会效益及经济效益。

风味油脂含有一定量的挥发性精油，可分为两种类型：一种是天然的味道，如花椒油、黑胡椒、崖柏、沉香、檀香、玫瑰，迷迭香等。一种是油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。这些香味物质具有不同的沸点，一般为70～300℃，因此在低温情况下萃取油脂和脱除溶剂，可以保持油脂的香味。

目前风味油脂的生产方法有压榨法（如浓香花生油生产）、浸出法（如花椒油、茉莉精油生产）、水蒸气蒸馏法（如玫瑰精油生产）、二氧化碳超临界萃取法（如孜然精油、茴香精油生产），亚临界低温萃取法应用较多的如黑胡椒油、烟草精油、艾草精油、崖柏精油、玫瑰精油等。这几种方法从生产规模、投资、生产成本、风味保留等综合比较，亚临界低温萃取技术非常适合风味油脂的提取，具有得率高、成本低、风味好等优势。

亚临界低温萃取技术经过多年的发展，已广泛应用于风味油脂的提取：如浓香大豆油、花椒油、茴香油、孜然油、辣椒油、黑胡椒油、玫瑰精油、沉香精油、桧木精油、芝麻油、姜油、火锅底料料渣油等，加工过的原料1800余吨。2015年，在多次小试的基础上开始批量加工火锅底料料渣。具体工艺过程为：将火锅底料料渣不需前处理而直接投到萃取罐中，经过4次萃取，其中的风味油脂提取干净，得到的风味油脂用薄膜蒸发器脱除溶剂，得到有浓烈香辛味的紫红色膏状油脂。

亚临界低温萃取火锅底料料渣原料含油为23.6％，萃取溶剂为丁烷，色泽为亮紫红色，常温下形态为膏状。